آیا رس کردن عسل دلیل بر تقلبی بودن آن است ؟

صفحه اصلی / مطالب علمی و پژوهشی

1398/07/10

آیا رس کردن عسل دلیل بر تقلبی بودن آن است ؟

سفت شدن عسل چیزی جز پدیده ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست و دلیل سفت شدن عسل این است که بیش از هشتاد درصد از عسل طبیعی را ترکیبات قندی طبیعی مثل فروکتوز(قند میوه)، مالتوز(قند شیر)، گلوکز و … تشکیل می دهد وحدود۱۸ درصد عسل را هم آب تشکیل می دهد. به همین خاطرعسل، در اصل باید جامد باشد ولی به دلایلی مایع است و به محض اینکه شرایط آماده شود عسل، جامد می شود. همه عسل های خالص و مرغوب رُس می بندند البته مدت لازم برای رُس بستن عسل های مختلف با هم تفاوت دارد و بستگی به عوامل محیطی (از قبیل رطوبت ، دما) و ترکیبات عسل (میزان مواد قندی ، آنزیم دیاستاز) دارد.

عسل شکرک زده عسل سفت شده
عسل شکرک زده عسل سفت شده

عسل در چه دمایی بیشتر سفت می شود(رُس می بندد)؟

عسل در دمای نزدیک به چهارده درجه بیشتر سفت می شود بنا بر این بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل دمای اتاق یعنی ۱۸ تا ۲۴ درجه است و معمولا عسل در دمای کمتر از آن سفت می شود و رُس می بندد.

چطور عسل رُس بسته را به حالت اول برگردانیم؟

اگر به عسل رُس بسته علاقه ندارید می توانید شیشه عسل رُس بسته (عسلی که دیگر مایع نیست و سفت شده) را در ظرف آب گرم بگذارید و اجازه بدهید چند ساعت در آن ظرف بماند. پس از چند ساعت  می بینید عسل شما از حالت جامد به مایع تغییر کرده است.

کارخانه ها برای اینکه عسل رُس نبندد چه کار می کنند؟

خیلی از کارخانه های عسل برای اینکه عسلشان رُس نبندد و برای اینکه مشتری ها را راضی نگه دارند به عسل حرارت می دهند. و به مقدار زیادی عسل را تصفیه می کنند و تمام ذرات موم عسل را از آن جدا می کنند و علاوه بر آن مواد شیمیایی مثل جوهر نمک به عسل اضافه می کنند با این کار، عسل خیلی خوشرنگ و شفاف و زلال می شود و دیگر سفت نمی شود ولی خیلی از خواص عسل هم از بین می رود و ماده ای سمی به نام هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF) ایجاد می شود که مصرف آن خطرناک است. پس بهتر است شما هم عسل سفت شده را حرارت ندهید و به همان صورت مصرف کنید و حتی عسل را در چای یا آب یا شیر داغ نباید ریخت زیرا این حرارت هم دیاستاز عسل را از بین می برد.

آیا اگر عسل رُس ببندد خواص آن کم می شود؟

خیر. رُس بستن عسل هیچ تغییری در خواص عسل ایجاد نمی کند. در واقع عسل با این تغییر حالت تمام خواص خود را حفظ می کند و بر این اساس در کشورهای اروپایی این نوع عسل گرانتر از عسل مایع است.

رُس بستن(سفت شدن) عسل به چه عواملی بستگی دارد؟

رُس بستن عسل به عوامل مختلف بستگی دارد که عبارتند از:

۱- دمای محیط

عسل در دمای ۱۴ درجه استعداد زیادی برای سفت شدن دارد و به همین دلیل عسل معمولا در فصل زمستان سفت می شود و رُس می بندد. فرایند رُس شدن (سفت شدن) عسل در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد تشدید می شود ولی در دمای زیر صفر و بالای ۲۷ درجه سانتی گراد متوقف می گردد. بنابراین گذاشتن عسل در فریزر راه مطمئنی برای تشخیص طبیعی بودن عسل نیست.

۲ -دیاستاز

دیاستاز آنزیم بسیار مفید عسل است که زنبورهای عسل این آنزیم را به شهد عسل اضافه می کنند. اگر عسل دارای دیاستاز باشد نشانه زنده و مرغوب بودن عسل است. دیاستاز ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و رسوب کردن عسل و کدر شدن آن می گردد.
بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی رُس ببندد و سفت شود حتما طبیعی و سالم است ( بر عکس آنچه مردم فکر می کنند)

۳- مقدار رطوبت عسل:

هر چه مقدار رطوبت عسل بیشتر باشد این عسل زودتر رُس می بندد. مثلا عسل مرکبات (عسل مازندران) به دلیل رطوبت بالا تقریبا بعد از سه ماه رُس می شود در صورتی که عس style="text-align: right;">۳- در رُس بستن اگر شیشه عسل را در ظرف آب ولرم یا روی رادیاتور شوفاژ بگذاریم پس از چند ساعت عسل ما به حالت اول بر می گردد و عسل ما مثل روز اول، مایع می شود ولی در شکرک زدن، اگر شیشه را در آب ولرم یا روی رادیاتور بگذاریم هیچ تغییری نمی کند. بنا بر این اگر شیشه عسل سفت شده را در ظرف آب گرم قرار دهیم و بعد از چند ساعت عسل مایع شود، این عسل کاملا مرغوب و طبیعی است ولی اگر شیشه عسل سفت شده را در ظرف آب گرم قرار دهیم و بعد از چند ساعت عسل مایع نشد، این عسل تقلبی و مصنوعی است.

گذاشتن عسل رس شده در آب گرم
گذاشتن عسل رس شده در آب گرم

۴ – عسل رُس شده به محض ورود به دهان با بزاق و گرمی دهان آب میشود اما عسل شکرک زده نیاز به جویدن دارد و به دندان می چسبد و به سختی با بزاق دهان مخلوط می شود و زمان بیشتری برای آب شدن در دهان نیاز دارد. بنا بر این اگر عسل سفت شده وقتی به دهان گذاشته شود به راحتی آب شود این عسل کاملا مرغوب است ولی اگر عسل سفت شده در دهان به راحتی آب نشود و به دندان ها بچسبد این عسل تقلبی است.

مقاومت در برابر برش

۵ – عسل رُس بسته در برابر برش سطحی مقاومت ندارد اما شکرک  مقاومت میکند و قاشق را به خود می گیرد. اگر نوک یک قاشق را به صورت کاملا آهسته روی سطح یک عسل رس بسته بکشید خیلی راحت برش می خورد مثل برش کره حیوانی و دربرابر قاشق مقاومت نمی کند ولی عسل شکرک بسته در برابر فشار قاشق مقاومت کرده و حالت چسبناک و سختی برای حرکت قاشق ایجاد می کند  و باید فشار زیادی به قاشق وارد کرد تا بتوان تکه ای از آن جدا کرد. بنا بر این اگر چاقو یا قاشق بدون اینکه بچسبد بر روی عسل سفت شده حرکت کند این عسل خالص و طبیعی است و اگر چاقو یا قاشق به عسل بچسبد و به سختی بر روی عسل حرکت کند این عسل تقلبی است.

بااین پنج روش می توانیم به طور صددرصد بگوییم که عسلی که سفت شده آیا شکرک زده یا اینکه رس بسته است؟ اگر شکرک باشد، عسل تقلبی است و اگر رُس باشد عسل طبیعی است.

انواع سفت شدن عسل

رُس شدن

شکرک زدن

نشانه مرغوب بودن عسل است نشانه نا مرغوب بودن عسل است

 

فرق رُس بستن با شکرک زدن عسل

رُس بستن شکرک زدن
رُس بستن در عسل طبیعی اتفاق می افتد شکرک زدن در مربا و عسل نامرغوب اتفاق می افتد
رُس بستن از پایین ظرف عسل شروع می شود شکرک زدن از بالای ظرف عسل شروع می شود
دانه شکر عسل بین دندانها احساس نمی شود دانه های شکر عسل بین دندانها احساس می شود
با قراردادن شیشه عسل در ظرف آب گرم، عسل مایع می شود با قراردادن شیشه عسل در ظرف آب گرم، عسل مایع نمی شود
عسل رُس شده به محض ورود به دهان با بزاق و گرمی دهان آب می شود عسل شکرک زده به راحتی در دهان آب نمی شود
عسل رُس بسته در برابر برش سطحی مقاومت ندارد عسل شکرک زده در برابر برش مقاومت می کند و قاشق را به خود می گیرد

چرا عسل رُس می بندد و سفت می شود؟

رُس بستن عسل و فرق آن با شکرک زدن

رُس بستن عسل و فرق آن با شکرک زدن

سفت شدن عسل، راهی برای شناخت عسل طبیعی

شناخت عسل طبیعی از روی نوع سفت شدن عسل

سفت شدن عسل نشانه خوب بودن عسل است یا بدبودن عسل؟

رُس بستن عسل و فرق آن با شکرک زدن

عسل در اثر مرور زمان و تغییر دما، سفت می شود. در این حالت عسل از نظر ظاهری و فیزیکی سه تغییر می کند که عبارتند از:

الف) حالت عسل از مایع به نیمه جامد و یا جامد تغییر می کند

ب) رنگ عسل که همیشه قرمز یا زرد یا نارنجی است به رنگ سفید تغییر می کند.

ج) عسل از حالت شفاف و زلال بودن تغییر می کند و کدر و مات می شود.

عده ای از دوستان(خریداران) عسل با سفت شدن عسل، دچار اضطراب و استرس می شوند و سفت شدن عسل را نشانه تقلبی بودن عسل می دانند. برعکسِ این گروه، عده ای از خریداران، با سفت شدن عسل خوشحال می شوند و این سفت شدن عسل را نشانه خالص و مرغوب بودن عسل می دانند. حال سوال این است که حق با کدام گروه است و سفت شدن عسل نشانه خالص بودن عسل است یا نشانه تقلبی بودن عسل؟

دو نوع سفت شدن عسل

در واقع دو نوع سفت شدن عسل داریم که یکی از آنها نشان دهنده طبیعی و مرغوب بودن عسل است و نوع دوم سفت شدن نشان دهنده تقلبی بودن عسل است. بنابر این باید دو نوع سفت شدن عسل را بشناسیم. یکی از این دو نوع سفت شدن به نام رُس شدن یا رُس بستن عسل معروف است و این نوع سفت شدن عسل نشانه طبیعی و مرغوب بودن عسل است. در مقابل نوع دیگری از سفت شدن عسل وجود دارد که به نام شکرک زدن معروف است که این نوع سفت شدن نشانه تقلبی بودن عسل است.البته نگران نباشید چون به راحتی می توانید متوجه شوید که عسل سفت شده تقلبی یا طبیعی است که در ادامه مقاله توضیح می دهیم.


عسل رس شده عسل شکرک زده عسل مایع

 انواع سفت شدن عسل :

الف) رُس بستن                     نشانه طبیعی بودن عسل است

ب) شکرک زدن                        نشانه تقلبی بودن عسل است

فرق رس بستن با شکرک زدن

۱- رُس بستن از پایین ظرف عسل شروع می شود و به مرور همه ظرف را در بر می گیرد و همه ظرف، رُس می بندد و سفت می شود انگار که مواد قندی عسل ته نشین شده است. ولی شکرک زدن از بالای ظرف شروع می شود. بنا بر این اگر سفت شدن عسل از پایین شیشه عسل شروع شود و منظره ای شبیه رسوب کردن و ته نشین شدن مواد قندی عسل ایجاد شود، این عسل طبیعی و مرغوب است و اگر سفت شدن عسل از بالای شیشه عسل شروع شود این عسل تقلبی و مصنوعی است.

 

۲- در رُس بستن عسل، دانه های بلوری تشکیل شده بسیار ریز است و زیر زبان و یا بین انگشت احساس نمی شود. عسل رُس بسته مثل کره سفت شده است ولی هیچ دانه شکری در آن وجود ندارد که زبری آن احساس شود. ولی در شکرک زدن دانه های بلوری تشکیل شده بزرگ است و دانه های شکر کاملا بین دو انگشت یا بر روی زبان احساس می شود. بنا بر این اگر دانه های زبر و سفت شکر بین دو انگشت یا بر روی زبان کاملا احساس شود،  و جویدن آن صدایی مثل خُرد شدن دانه شکر تولید کند؛ این عسل تقلبی است ولی اگر عسل سفت شده شبیه کره باشد و دانه شکر دیده نشود و در بین دو انگشت و برروی زبان دانه شکر احساس نشود این عسل کاملا مرغوب و طبیعی است.

 

همچنین عسل، بسیار رطوبت محیط را جذب می کند و این رطوبت جذب شده باعث رُس شدن عسل می شود به این خاطر گذاشتن عسل در یخچال باعث رس شدن عسل می شود.

۴- مقدار گلوکز و فروکتوز عسل:

هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر باشد این عسل زودتر سفت و رُس می شود. عسل کُلزا و آفتابگردان و یونجه به علت گلوکز زیاد که دارند خیلی زود سفت می شوند و رُس می بندند. به عبارت بهتر اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل پائین باشد، عسل خیلی زود سفت می شود (رُس می بندد) اما اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل بالا باشد، عسل به کُندی رُس می بندد و شاید به مدت چندین سال مایع باقی بماند.

۵- نوع گُل

نوع گُلی که زنبور از شهد آن عسل تولید می کند در رس بستن عسل تاثیر دارد: همه انواع عسل های طبیعی بدون استثنا رُس میکنند (سفت می شوند) ولی مقدار و سرعت رُس شدن در عسل های مختلف متفاوت است و به نوع گل هایی که زنبور شهد آنها را استفاده کرده بستگی دارد. مثلا عسل اقاقیا ممکن است تا چندین سال رس نشود و همچنان مایع بماند. ولی عسل کُلزا و آفتابگردان و یونجه که گلوکز زیادی دارند پس از چند ماه شکرک می زنند و عسل گون تا یک سال هم رُس نمی شود.

۶-ذرات خارجی موجود در عسل

اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، ذرات دانه گرده و قاشق آمیخته با مواد خارجی و غیره، هسته بلور را تشکیل می دهند و باعث تسریع در شکرک زدن عسل می شوند. به همین دلیل فروشندگان عسل برای اینکه عسل آنها سفت نشود با حرارت دادن زیاد همه مواد و اجسام خارجی عسل را خارج می کنند و عسل زلال و شفاف و البته بی خاصیت تحویل مشتری می دهند!

 رُس بستن(سفت شدن) عسل به چه عواملی بستگی دارد؟ دما
دیاستاز
رطوبت عسل
رطوبت محیط
مقدار گلوکز و فروکتوز عسل
نوع گُل عسل
اجسام و موادخارجی عسل

به طور خلاصه:

الف) شکرک زدن، نشانه تقلبی بودن عسل است ولی رُس بستن نشانه خالص بود و مرغوب بودن عسل است.

ب) برای شناختن عسل خالص از تقلبی، تنها راه مطمئن انجام آزمایش های ساکاروز و دیاستاز بر روی عسل است که هزینه زیادی دارد ولی راه ساده تری برای شناخت عسل خالص وجود دارد و آن هم رُس بستن عسل است. عسلی که رُس بسته است به طور قطع و یقین طبیعی و خالص است.(بازهم تاکیدمی کنیم که هر سفت شدن عسل، رُس شدن نیست)  مردم کشور های اروپایی هم به همین روش عمل می کنند آنها صبر می کنند تا عسل  به طور کامل رُس شود سپس آن را با اطمینان خریداری می کنند! و با این روش دیگر نیازی به آزمایش ها گران قیمت نیست. (البته در این مورد باید فرق رس شدن عسل را با شکرک زدن عسل دانست که در این مطلب در باره آن توضیح کامل دادیم)

تشخیص طبیعی یا تقلبی بودن عسل سفت شده

در یک جمله باید گفت اگر عسل، سفت شده باشد تشخیص طبیعی یا تقلبی بودن آن آسان است. در حالی که عسل مایع را بدون آزمایش نمی توان گفت که طبیعی یا تقلبی است ولی خوشبختانه عسل سفت شده را به راحتی و بدون آزمایش می توان گفت که مرغوب  و خالص است یا اینکه نامرغوب و تقلبی است که به آن اشاره کردیم.

 برای مشاوره رایگان و خرید با شماره 09171115449 تماس حاصل بفرمایید.